​Все о пасте: готовим дома

К истории вопроса

Как это ни парадоксально, самое что ни на есть итальянское блюдо было завезено в Италию из… Китая. Это произошло еще в 1292 году, благодаря путешественнику Марко Поло. Хотя сами итальянцы не согласны с этой версией и предпочитают утверждать, что он лишь поделился тем фактом, что китайцы едят лапшу. Тогда как сама паста была известна еще со времен Древнего Рима. Так или иначе, с XII века пасту начали делать на Сицилии. С XIII в. ее высушивают на солнце. В XV появилось больше разных видов макаронных изделий, в том числе – лазанья, которая стала самостоятельным блюдом. Позже появился знаменитый соус пассата из спелых томатов, машинки для пасты и сушильные машины. Сегодня она известна по всему миру и выпускается во многих странах.

Что же такое паста?

Pasta в переводе с итальянского означает «тесто». Этим словом сегодня обозначают и макаронные изделия, изготовленные из твердых сортов пшеницы и большого количества желтков (именно так!), и готовое блюдо из них. Изделия из обычной пшеничной муки принято называть макаронами.

Благодаря использованию особой муки, итальянская паста не так пагубно сказывается на фигуре – о чем, как мы помним, говорила еще Софи Лорен: «Всему, что вы видите, я обязана спагетти!».

Виды пасты

Сегодня известно свыше 500 разновидностей макаронных изделий. Причем то, что мы привыкли называть одним словом – «спагетти» - на деле имеет самые разные названия, в зависимости от толщины и формы: спагеттони, спагеттини и др.

Чтобы не ошибиться, смотрите на окончание слова: -oni – большие, -ette или –etti – маленькие (или тонкие), -ini – маленькие. Наиболее распространены: спагетти, феттучине (длинные, плоские и широкие), тальятелле, пенне (привычные нам «перья»). Также многим знакомы каннелоне – большие полые трубочки, внутрь которых помещается начинка – лазанья – плоские листы, запекаемые слоями с соусом между ними – равиоли – итальянское подобие пельменей, которые уже имеют начинку внутри.

Как готовить?

Базовый рецепт итальянской пасты прост и незамысловат:

* 4 яйца

* 3 желтка

* 3 ст муки (лучше всего взять специальную муку для пасты или просто твердых сортов)

* 3 ст муки

* 1 ст л соли

Из этого количества получится достаточно пасты, чтобы накормить всю семью. Излишки можно заморозить до следующего раза.

Итак, приступим:

например, вот такую) насыпаем примерно ¾ муки с солью горкой, делаем углубление.

* Выливаем яйца.

* Начинаем замешивать тесто, аккуратно соединяя яйца с мукой.

* По мере объединения массы, приминаем ее тыльной ладонью, разминая до пластичности. При необходимости добавляем немного холодной воды.

* Готовое тесто скатываем в шар, присыпаем мукой, и убираем на полчаса в холодильник, обернув пленкой.

Если процесс замешивания для вас слишком сложен, можно доверить его стационарному миксеру от KitchenAid, который обладает специальными программами и насадками. Одна из насадок позволит сразу получить из теста трубочки спагетти – по аналогии с мясорубкой. В этом случае этап раскатки и нарезки можно пропустить. Тесто раскатываем скалкой по присыпанной мукой поверхности при помощи скалки, добиваясь максимально тонкого слоя. Для этого нужно складывать и раскатывать примерно 5-7 раз. После чего нарезаем при помощи ножа, присыпаем мукой и развешиваем сушиться.

Здесь на помощь может прийти машинка для пасты, которая поможет быстро раскатать тесто в тонкий лист. С ее же помощью можно нарезать пасту самой разной формы (от лапши до лазаньи). Если вы хотите приготовить каннелоне, нарежьте небольшие прямоугольники, которые потом сверните и промажьте желтком для склеивания.

Как варить?

Здесь нужно следовать главному правилу: на 100 грамм пасты – 1 литр воды и 10 грамм соли. Исключение – полуготовая паста (продается охлажденной), где воды требуется меньше, и длинная, где воды требуется чуть больше.

Для варки лучше всего использовать высокую и узкую кастрюлю (например, такую) или даже специальную – со вставной чашей-дуршлагом. Бросаем пасту в кипящую подсоленную воду с 1-2 ст л оливкового масла, постепенно погружая целиком (если это длинная разновидность). До классического состояния al dente (полуготовая) домашнюю пасту варить нужно около 10 минут, готовую магазинную – 5-7 минут – в зависимости от вида и количества. Если все же хотите проварить полностью – уйдет еще 2 минуты.

Отдельный вид – яичная паста (в ней только желтки): она хранится совсем не долго, и ее часто продают в полуготовом (охлажденном) виде. Варить такую пасту нужно в небольшом количестве воды и меньше по времени. Напротив, паста из особо твердых сортов (традиционная для севера Италии) варится до 17 минут. По окончании варки откидываем пасту на дуршлаг, добавив туда еще немного масла – для нужной текстуры и чтобы она не слипалась. Оставьте немного воды, в которой варилась паста и добавьте ее прямо в тарелку.

С чем подавать?

Изобретательные итальянцы придумали сотни различных соусов (здесь речь не только о жидкой подливе, но и любых других добавках) к пасте. Расскажем о самых популярных:

* Песто – смесь из листьев базилика, кедровых орешков, пармезана и оливкового масла;

* Пассата – томатный соус, который вовсе не похож на привычную нам томатную пасту: он готовится из самых спелых помидор особых сортов, пюрированных (без кожицы и косточек) и тушеных вместе с чесноком и оливковым маслом;

* Сливочный соус: тут все просто – жирные сливки, прогретые с маслом и травами, иногда – с добавлением сыров, чеснока и специй;

* Тертый пармезан – куда же без него?

* Свежий базилик и орегано;

* Морепродукты;

* Свежие свиные колбаски;

* Мясные шарики;

* Белые грибы

И многие другие. Придумывайте и комбинируйте на свой вкус – здесь ваша фантазия ничем не ограничена.

Старайтесь не доводить соусы до кипения, делайте их слегка пересоленными и добавляйте сначала твердые ингредиенты, а потом – жидкие.

Для приготовления и подачи пасты в виде блюда полезно обзавестись: специальной ложкой для накладывания, ковшом или сотейником с толстым дном, глубокой сковородой, деревянной лопаткой, теркой для сыра, прессом для чеснока.

Что такое настоящая паста болоньезе и карбонара?

Споры относительно этих блюд не утихают до сих пор. Внесем ясность – классические версии выглядят именно так:

* Болоньезе: паста и соус из мясного рагу, куда входят лук, чеснок, морковь, сельдерей, сладкий перец, спелые томаты (или пассата), фарш, базилик, орегано, молотый перец, пармезан. В процессе тушения также участвуют красное вино и мясной бульон.