Дегустация сыров: все тонкости подачи сырной тарелки
31.07.2015Разнообразие сыров, как и хороших вин, рано или поздно, дает свои плоды. Распробовав все оттенки вкуса, уже не хочется останавливаться.
Да и ни к чему: ведь сырная тарелка – это отличный повод собрать за столом друзей и близких, пробуя ароматные сыры и запивая все это достойным вином. Мы расскажем, как правильно подавать сыры – начиная от нарезки и заканчивая всевозможными дополнениями.
С чего начать?
Строго говоря, сырная тарелка – вовсе не обязательно именно блюдо. Все чаще сыры подают на деревянной или мраморной доске, равно как и мясные закуски. Во всяком случае, такова европейская традиция – итальянская, французская, испанская.
Что же касается наполнения, то количество видов сыров обычно варьируется от 4 до 10. Каких именно? В идеале, это должны быть сыры разной текстуры и типа. К примеру, пармезан, бри, голубой сыр, овечий и козий (мягкие и твердые).
При раскладке располагайте сыры в направлении часовой стрелки, исходя из насыщенности вкуса (по нарастающей): то есть от самых нежных и мягких к самым острым и терпким. Собственно, дегустировать их тоже лучше в таком же порядке. Важно, чтобы сыры не соприкасались друг с другом, дабы не смешивать вкусы и ароматы.
Как и чем нарезать?
Обычно сыры нарезают разными по размеру кусочками, в зависимости от вида и консистенции. При этом вес может варьироваться от 150 до 200 грамм – если это основное блюдо. В случае с десертом кусочки могут быть гораздо меньше – 25-50 грамм.
При нарезке сыра важно помнить, что для каждого сорта удобнее использовать специальный инструмент. Это продиктовано отнюдь не эстетическими соображениями, а сугубо практическими.
Так, для сверхтвердых сыров вроде пармиджано, грюйер или грана подано обычно используют нож с коротким острым клинком или норвежский нож-лопатку, который снимает тончайшие слайсы.
Твердые прессованные сорта – среди них чеддер, гауда, голландский – режут ломтиками (треугольниками).
Полутвердые сыры в виде цилиндра удобнее всего резать при помощи специального ножа, который вставляется в центр винтовым способом и снимает тонкие слои сыра по кругу.
Сыры квадратной формы режут на равные части, а затем от них отрезают слайсы при помощи слайсера или мандолины. В их отсутствие подойдет специальный нож с широким лезвием.
Для мягких сыров – бри, ливаро, камамбера, козьих и овечьих – нарезка и вовсе не требуется, при условии, что они подаются небольшими головками. В этом случае достаточно разрезать каждую пополам и положить специальный нож – для того, чтобы гости сами отрезали себе кусочки. Пирамидку разрежьте на 4 равных сегмента. Если же головка достаточно большая, нарежьте ее в холодном виде на крупные куски и оставьте на несколько часов для размягчения.
Голубые сыры с плесенью (горгонзолла, дор-блю, рокфор) нарезают при помощи слайсера или мандолины (струны), обычно – в виде кубиков.
Молодые сыры – такие, как моцарелла – подают или целыми шариками, или нарезают ножом с отверстиями посредине и серейторной заточкой. Мягкую рикотту накладывают при помощи ложки.
На чем подавать?
Как мы уже говорили, европейцы обычно подают сыры не на тарелке, а на специальной доске – круглой или квадратной. Она может быть изготовлена из натурального дерева твердых сортов или керамики (фарфора). Выбор этих материалов обусловлен тем, что они являются наиболее гигиеничными и не портят вкус и аромат сыров. Кроме того, деревянная или фарфоровая доска идеально сочетается с сервировкой, включая винные бокалы.
К доске или тарелке подают специальную вилку с двумя зубцами и/или же зубочистки (для твердых сыров). Если куски получились большими, можно также положить специальный нож для нарезки.
Что добавить?
Жирные сыры идеально сочетаются с орехами: миндаль, грецкий орех, пекан подходят лучше всего. К более легким неплохо добавить фруктов, к примеру – виноград, груши (особенно хороши они будут к голубому сыру, камамберу и бри). Сухофрукты – вроде чернослива, фиников, кураги – тоже будут здесь очень к месту.
Отдельно следует сказать о вине. К сырной тарелке идеально подавать терпкие красные и белые вина, однако старайтесь, чтобы букеты ароматов не перекрывали друг друга. К слову, сыры вполне можно запивать и другими напитками: пивом, коньяком, кальвадосом.
При раскладке рекомендуют самые мягкие сыры предварительно оставить на тарелке или доске на 3-6 часов – чтобы они стали почти жидкими. В таком виде их можно намазывать на хлеб или тосты.
Немногие до сих пор решаются сочетать сырную тарелку с различными джемами, медом и конфитюром. Напрасно: джем из малины, брусники, фиг или апельсина выгодно оттенит терпкий вкус сыра и создаст невероятную по вкусу комбинацию.
Украсить тарелку можно ягодами и травами: вроде базилика, тимьяна и розмарина. Они же, своим ароматом, придадут блюдо дополнительные оттенки.
