Как и что готовить в тажине?
30.05.2015Границы кулинарии все больше раздвигаются, и мы осваиваем все новые и новые блюда разных стран. А вслед за ними – и новые техники приготовления. Сейчас, когда итальянская и азиатская кухня уже прочно укоренились в нашем повседневном быту, пришло время для марокканских специалитетов.
Речь пойдет о тажине, в котором готовятся традиционные марокканские блюда и который теперь можно приобрести у ведущих европейских брендов кухонной посуды.
Как выглядит тажин?
Определился с терминами. Под тажином подразумевают, прежде всего, специальную посуду, однако этим значение термина не исчерпывается. Тажином также называют блюдо, приготовленное в этой посуде.
Внешне тажин отличается особой формой: основная часть – круглая емкость с бортиками (вроде сковороды с двумя ручками) и самая узнаваемая верхняя часть – высокая коническая крышка с отверстием.
Именно эта крышка отвечает за особую технологию приготовления. Дело в том, что в тажине готовят на углях, добиваясь нужной температуры для томления блюда. В то же время, пар, образуемый в процессе нагревания, собирается в верхней узкой части. После чего, напитавшись всеми соками и ароматами, спускается вниз в виде жидкости – в строгом соответствии с элементарными законами физики. В результате блюдо получается еще сочнее, насыщеннее, ароматнее. И не пересушивается даже при минимальном количестве жира и длительном приготовлении. Чтобы соблюсти равномерное распределение температуры внутри, крышка должна быть достаточно тяжелой и плотно примыкать к краям нижней части.
Из чего делают тажины?
Материалом для традиционного тажина служит, как правило, фарфор или керамика. Они считаются наиболее удачными с точки зрения теплопроводности и сохранения тепла, а также – устойчивости к высоким температурам (ведь изначально тажин ставился на угли или в печь). Такие тажины есть в ассортименте бразильской марки Ceraflame и французской Terre Etoilee.
Есть и более современные модели из эмалированного чугуна (как, например, у Chasseur), который считается более надежным и гигиеничным. Здесь часто возникают споры насчет того, что лучше: глазированная поверхность, которая не впитывает запахи или же необработанная керамика – аутентичный вариант, при котором запахи активно впитываются и отдаются вместе с влагой и паром в удвоенном размере. Но тогда в одном и том же тажине не следует готовить мясные и сладкие блюда.
Что же готовят в тажинах?
Самый классический вариант – баранина или курица. Куски мяса или птицы закладываются внутрь без масла и готовятся с особым набором специй. В случае с мясом выбирают наиболее жесткие части, которые другими способами вряд ли получится сделать сочными. Кроме того, такое мясо лучше переносит длительное тушение.
Чего нельзя сказать о рыбе и морепродуктах. Они, напротив, не совсем подходят для тажина, поскольку очень быстро развариваются. Исключение составляют некоторые виды рыб вроде тунца или нерки, с достаточно плотным мясом.
В марокканской кухне очень часто встречаются тажины из риса и овощей, а также – сухофруктов. Более того, сухофрукты часто кладут вместе с мясом или птицей.
Если вам захотелось аутентичного марокканского тажина, не забудьте про специи. Центральное место отводится специальной смеси раз эль ханут, куда входят черный, красный и душистый перцы, имбирь, гвоздика, семена фенхеля, мускатный орех, кунжут, кумин, мацис. Также часто можно встретить набор из шафрана, корицы, кориандра, куркумы, имбиря, кумина, перца. Все это богатство можно приобрести практически в любом магазине восточной кухни.
Как готовить в тажине?
Для приготовления тажина подойдет любая плита, важно лишь, чтобы конфорка соответствовала по размерам. Тажины от Ceraflame и Terre Etoilee идеально подходят для стеклокерамических плит – за счет специального покрытия.
В тажине готовят на очень медленном огне (идеальная температура – не выше 80 градусов). Вначале закладывают мясо или птицу, а где-то за полчаса до готовности – овощи, оливки, фрукты и сухофрукты. При этом воды и масел добавляют совсем чуть-чуть, в самом конце: все нужные соки блюдо получит вместе с конденсированным паром.
Среднее время приготовления для мясного тажина составляет от 3 до 8 часов, а для птицы – около полутора.
В чугунных тажинах ингредиенты можно предварительно обжарить, чтобы запечатать внутри соки и получить аппетитную корочку. Но аутентичный марокканский тажин готовится только путем тушения. Кроме того, чугунный тажин рекомендуется предварительно прокаливать с растительным маслом, чтобы добиться лучшего результата.
