​Вопрос ребром: чем и как точить ножи?

Наиболее простой и эффективный в использовании инструмент, но, вместе с тем, и самый дорогостоящий. Как правило, электроточилки используют там, где они требуются едва ли не ежедневно – например, в точильных мастерских или на кухне большого ресторана. Однако и в домашних условиях они помогут значительно облегчить жизнь опытным кулинарам.

Этот прибор работает от электропривода и требует определенных настроек. Как правило, он располагает 2 или 3 уровнями (насадками) для заточки, каждая из которых выполняет свою функцию: первичная (грубая) обработка, основная заточка и финальная полировка (правка) лезвия. Каждая насадка затачивает под определенным углом (как правило – 20 ), при этом достаточно лишь поднести лезвие к ней.

Яркий пример – трехуровневая электрическая точилка от Chef’s Choise, где поверхности для заточки покрыты алмазными абразивами и обладают запатентованной системой направляющих – для идеального результата.

Механические точилки

Механические точилки, по сути, работают по тем же принципам, что и электрические, с той разницей, что здесь нужно прилагать самостоятельные усилия для заточки. Однако в остальном современные модели обладают всеми теми же преимуществами: четко выверенные углы заточки, различная степень зернистости для многоуровневой заточки, удобство в использовании. При этом, механические инструменты еще и очень компактны: они практически не занимают места и легко убираются в шкаф по окончании работы.

К примеру, универсальная точилка от Wuesthof идеально подходит для заточки практически любых лезвий. Она настолько проста, что с ней справится даже ребенок, не повредив дорогостоящие ножи, которые обычно требуют особого подхода. Инструмент хорошо подходит и для заточки, и для регулярной правки.

Точильные бруски: все тонкости ручной заточки

Точильные камни и бруски – это, своего рода, «высший пилотаж»: с их помощью нужно затачивать лезвия со всей аккуратностью и знанием дела. Строго говоря, на полноценную заточку и шлифовку «по всем правилам» может уйти от получаса до целого дня. При этом, в отличие от механических и электрических точилок, здесь вам придется самостоятельно контролировать силу трения и угол заточки.

Камни и бруски могут иметь широкий диапазон зернистости – от 240 до 8000. Этот показатель влияет на степень обработки: чем больше зернистость, тем она грубее. Соответственно, чтобы заточить нож и отполировать его потребуется, как минимум, два разных камня. Или же один двусторонний (такие модели вы можете найти в нашем каталоге).

Очень популярны в последнее время стали японские водные камни, предназначенные для заточки мокрым способом. Считается, что он идеально подходит для японских клинков и обеспечивает большую плавность и равномерность. А значит – меньше вероятности появления заусенцев и царапин на поверхности лезвия. В каталоге Vazaro японские точильные бруски представлены изделиями Yaxell: одно- и двусторонние, обычные и водные, с широким диапазоном зернистости и максимально точными абразивами. В комплекте также поставляется специальное приспособление, предназначенное для соблюдение изначального угла заточки (у Yaxell он составляет 15 градусов).

Для заточки брусок располагают перпендикулярно режущей кромке, сохраняя этот угол на протяжении всей процедуры. Оптимальный угол между клинком и рабочей поверхностью –15-20 градусов (в зависимости от оригинальной заточки ножа). Чем длиннее используемый брусок – тем лучше. При этом лучше всего зафиксировать приспособление на подставке или другой поверхности, во избежание неровностей.

Проходитесь до конца бруска, так, чтобы одновременно оказаться и возле острия. Лезвие затачивают до тех пор, пока на лезвии не появится характерная полоска вдоль всей режущей кромки. После этого приступают к полировке (шлифовке). Если у вас в наличии три бруска разной степени зернистости, можно предварительно воспользоваться средним – для наилучшего результата.

Шлифовка помогает избавиться от образовавшихся заусенцев и прочих неровностей. Старайтесь добиться идеальной гладкости. Для этих целей лучше выбирать бруски и камни с минимальной зернистостью.

Правка мусатом

Мусаты обычно входят в любой базовый комплект кухонных ножей. Они представляют собой металлические стержни с ручкой и резьбой, изготовленные из особо твердого металла и покрытые алмазным напылением (в случае с премиальными моделями). Назначение мусата – не заточка, как ошибочно думают некоторые, а регулярная правка ножа перед использованием. Основная цель здесь – устранить возникшие неровности и искривления (такое бывает при нарезке твердых продуктов и контакте с особо жесткой доской), придать лезвию окончательную остроту. Никаких ограничений по частоте правки не существует.