Рамекины: что это и для чего?

Присмотримся к ним повнимательнее, чтобы понять, как и для чего их используют на современной кухне.

Что же такое рамекин?

Название «рамекин» происходит от французского ramequin: изначально – блюдо на основе сыра или мяса, которое выпекают в печи в небольшой форме. В свою очередь, французы заимствовали его у фламандцев, которые под словом rammeken подразумевали «жаркое» или «запеченное рубленое мясо». Его готовили в качестве порционной закуски для больших застолий. Таким образом, история рамекина уходит корнями в Средневековье и, возможно, даже раньше.

Как выглядит рамекин сегодня?

Современные рамекины (они же – рамекены) – это маленькие емкости цилиндрической формы из керамики или фарфора. Емкость рамекина – от 50 до 250 мл.

Выбор материала неслучаен: более тонкие стенки не дадут равномерного распределения тепла и перегреются при запекании в духовке. В результате нежное суфле пригорит или просядет. Термостойкость важна еще и потому, что готовое крем-брюле, к примеру, дополнительно обжигают сверху при помощи газовой горелки – чтобы получилась карамельная корочка из сахара. Неслучайна и форма: невысокие цилиндры идеальны для заливки кремообразной массы, которая затем поднимается примерно на треть над краем емкости. Гладкая глазурованная поверхность, в свою очередь, помогает легко изъять готовое блюдо: оно просто выскальзывает при постукивании. Утолщенное массивное донышко делает рамекин устойчивым – в том числе когда вы готовите в них на водяной бане.

Что и как готовят в рамекинах?

Рамекины удобны для порционных блюд, которые запекают в духовке: крем-брюле, лава-кейк (шоколадный кекс с жидким центром), французский луковый суп (его запекают, чтобы получилась корочка из тертого сыра), яйца-кокотт, лазанью, крамбл, запеченную с сыром рыбу и мясо, все виды суфле.

В них удобно подавать порционные блюда, закуски и десерты для праздничного стола и фуршета, а также – в ресторане или отеле. При этом блюда быстро и хорошо пропекаются, что особенно удобно при большой загрузке кухни, когда нужно приготовить много порций за минимальное время. Очень полезны рамекины для завтраков: за считанные минуты можно запечь яйцо-кокотт с сыром, без сложных манипуляций. Наконец, в рамекинах подают соусы и дипы – на тарелке или доске с основным блюдом.

Самый частый способ применения рамекинов – это крем-брюле: французский десерт на основе яичного крема с карамельной корочкой. Его готовят на водяной бане, чтобы сохранить нежную консистенцию, а по окончании посыпают сахаром и обжигают горелкой – для образование корочки.

Часто в рамекинах готовят блюда на основе яиц и сыра: например, яйца Флорентин или кокотт, где яйцо разбивается в каждую формочку и запекается вместе с остальными ингредиентами.

Суфле в рамекине можно приготовить на основе взбитых яиц и сливок, фруктового или ягодного пюре и сахарной пудры. Есть масса рецептов несладких суфле, которые подойдут в качестве закуски или основного блюда: например, из брокколи, шпината, картофеля, рыбы, креветок, сыра. Нежная консистенция особенно хороша в сочетании с хрустящим беконом, сыром, картофелем, луком – жаренными во фритюре или запеченными.

Рамекины Terre Etoilee: по-французски практичные и элегантные